Рецепт классического холодца

Первое упоминания холодца на Руси встречается примерно в XVI веке. Именно тогда на праздники повара начали готовить это необычное блюдо, в основе которого лежит густой наваристый бульон. Для его получения мясо уваривали до загустения и охлаждали на открытом воздухе в течение нескольких часов. В результате получалось уникальное желеобразное блюдо с насыщенным вкусом и замечательным ароматом, которое обычно подавали с острыми закусками: домашним хреном и горчицей. Именно такой классический рецепт, который использовали многие поколения хозяек на Руси, мы рассмотрим в своей статье. Главное, что вам понадобится для готовки – это мясо, кости и субпродукты (обычно это хвосты, ноги, уши, части голов, которые отличаются высокими желирующими свойствами). Важно, что правильный холодец исключает использование желатина, агар-агара и прочих химических загустителей. Экономить на мясе не нужно: оно должно быть качественным (из-за слишком жирного мяса холодец будет невкусным) и в достаточном количестве (не менее 60-70% общего объема). К примеру, чтобы приготовить холодец для хорошего застолья, вам понадобятся:

Свиные или говяжьи ножки — 700 г.,
Голяшка говядины — 500 г.,
Говяжья вырезка — 1 кг.,
Луковица — 1 шт.,
Морковь – 1-2 шт.,
Чеснок – ½ головки,
Лавровый лист — 2 шт.,
Душистый перец — 5–7 горошин,
Соль — по вкусу,
Горчица или хрен — для подачи к столу.

Сразу оговоримся, что приготовление традиционного холодца занимает довольно много времени, так что планируйте свой график. Мясо и заготовки нужно порубить, хорошо промыть и сложить в большую кастрюлю, залив водой. Поставьте ее на огонь, доведите до кипения и обязательно слейте первый бульон, вместе с пеной. После этого нужно повторно промыть мясо и залить его чистой водой (на килограмм мяса понадобится 2 литра холодной воды). Во второй бульон добавляем лук (можно с шелухой, она придаст бульону насыщенный цвет), морковь и зелень и оставляем вариться на небольшом огне на 3-4 часа. Специи и остальные ингредиенты вносят за час до конца варки, соли следует добавлять немного больше, чем в обычный бульон. Для проверки готовности блюда можно использовать маленькую хитрость: смажьте губы каплей бульона – когда почувствуете липкую пленку, можно переходить к следующему шагу. Теперь жидкость нужно несколько раз процедить, отделить крупные и мелкие фрагменты, лишний жир, вареные овощи. Из мяса вынимаем кости и хрящи, и раскладываем чистые кусочки по подготовленным формам, заполняя все дно, без пробелов. Далее заливаем мясо бульоном, накрываем пищевой пленкой и оставляем на несколько часов охлаждаться. Для украшения блюда вы можете использовать зелень или кусочки вареной моркови.

Теперь холодец готов! Приятного аппетита!